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引用 【原创】水流云《老张家薄皮大馅饺子秘籍》  

2009-11-17 17:10:20|  分类: 美食、厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

北京马友【原创】水流云《老张家薄皮大馅饺子秘籍》

      为了让马友们吃上好饺子《老张家薄皮大馅饺子秘籍》公开了。饺子是最健康方便食品,健康不炸不煎不烤,方便多包一些冻入冰箱,随吃随煮。

【原创】水流云《老张家薄皮大馅饺子秘籍》 - 北京马友 - 山丹军马场马友的共同家园

      吃饺子来源已久《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”安建领说冬至吃饺子也是有来历的。相传东汉末年,“医圣”张仲景曾任长沙太守,后辞官回乡。正好赶上冬至这一天,他看见南洋的老百姓饥寒交迫,两只耳朵冻伤,当时伤寒流行,病死的人很多。张仲景总结了汉代300多年的临床实践,便在当地搭了一个医棚,支起一面大锅,煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材,用面皮包成耳朵形状,煮熟之后连汤带食赠送给穷人。老百姓从冬至吃到除夕,抵御了伤寒,治好了冻耳。从此乡里人与后人就模仿制作,称之为“饺耳”或“饺子”。

       老张家薄皮大馅饺子,源于唐山,吸收东北饺子特点,另有秘籍。

秘笈一和面:关键在于醒面,面要不软不硬,揉面要用力,揉到面光盆光手光,面上盖上湿毛巾醒上十分钟。不过现在我家已经不用和面了,买现成的饺子皮。

秘笈二切菜馅:老张家常用白菜、韭菜、茴香、香菜、芹菜等入馅儿,一定要切菜,不能剁菜,否则做出的馅没有咬头,不香。切好的馅要用力挤出多余的水分,挤出的菜汁备用。西葫芦、萝卜等做馅,要在擦后略切几下即可。

秘笈三搅馅
五花肉剁成泥,或买来绞好的瘦肉馅,放入植物油、酱油、料酒、葱末和姜泥。调入少许花椒、大料、茴香、白胡椒、草果等调料(现在用现成的拌馅调料,类似十三香)。然后往肉馅里加挤出的菜汁,顺一个方向用力搅,搅至肉馅有弹性,再加汁水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘如稠粥又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。搅动数百圈方可。最后再加盐搅拌,闻着鲜味很冲再搅拌几下即可。

秘籍四和馅:切好的菜上浇一点香油,略微搅拌,使之不再出水。搅好的肉馅倒在菜上,拌三分之一先包,然后再拌再包,这样才不会出汤。 

秘籍五煮饺子:这一条最好问安建领他会煮。

饺子馅大、汤汁多、水灵的关键是做好馅。【原创】水流云《老张家薄皮大馅饺子秘籍》 - 北京马友 - 山丹军马场马友的共同家园

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