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京东李的博客

 
 
 

日志

 
 

引用 【原创】水流云《正宗兰州臊子面》  

2010-07-06 10:35:44|  分类: 今日生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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              在北京常吃北京炸酱面、茄子卤面、、、、、、,面条大都是从超市买的,图省事儿呗。

           这天,由李军策划马友小聚会做顿兰州臊子面吃,她还带来了兰州的朋友阿魏、李功两口来到我家。进了门三人就开始操持,阿魏先用凉水和上面,扣在盆里醒着。李功开始做卤,猪肉切成小肉丁,听李功讲,这细肉丁就叫臊子。蘑菇、黄花、木耳、豆腐、洋芋、胡萝卜、菠菜等配菜也切成小丁,再加上鸡蛋摊饼切成小丁。李功说这是配菜不能叫臊子了。这我还是第一次听说。我突然想起水浒里面鲁智深拳打镇关西一节,鲁智深找茬打那郑屠户时就是对那郑屠说:“要十斤精肉,切做臊子,不要见半点肥的在上面。”“再要十斤都是肥的,不要见些精的在上面--也要切做臊子。”“再要十斤寸金软骨,也要细细地剁做臊子,不要见些肉在上面。”古语肉末肉丁统称为臊子。北京分开叫肉馅和肉丁。就像北京叫香菜甘肃叫芫荽一样,甘肃的叫法并不土,而是更接近古语。

        揉面也很费功夫,面醒了半个小时,李军和阿魏二人开始揉,反复很多遍,直到二人都揉出了汗,再把面做成小薄饼状放些清油扣在盆里继续醒着。入锅烹制工艺相当复杂,所需调料辣椒葱姜蒜切碎、大料花椒砂仁草果茴香桂皮丁香适量打成粉。锅里先倒些油、油热之后调料下锅煸出香味,再将臊子下锅煸炒,盛出备用;高汤烧开配菜豆腐、洋芋、胡萝卜先下,蘑菇、黄花、木耳依次下锅,放入臊子,再勾芡调味,最后加入青菜鸡蛋香菜漂在上面,臊子就做成了。看着这一大锅兰州拉面臊子,煞是好看,红黄白黑绿数色杂陈,几乎是一件艺术品。水开了,抻面是件技术活,李军、李功、阿魏、吴兰香四人一齐动手,真真也秀了一把。这兰州拉面有讲究,要软滑细长筋道才好吃。

          盛面上桌了,不干活的反而先吃,干活的到吃在后面了。这小小的聚会也能反映大社会。大碗宽汤好吃面,我家祖传的蓝花大碗也被请出来了,几位假行家,借着热闹还评论开了。凭这釉色、磁质、裂纹、蓝花、碗底判断这大碗瓷盆是清末还是民国,是官窑还是民窑来了。这一场兰州臊子面吃的个热闹。有诗为证。

金秋新麦四五斤,玉手揉和百十遍,

静醒斯文三柱香,牵拉出条韭叶现。

猪肉丁丁肥瘦间,菇耳豆腐百样见,

煎炒烹烩搅三搅,香飘九霄惊神仙。

趁热出锅入海碗,大勺汁卤满坐涎。

山西老醋泼辣子,地道兰州臊子面。

 

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臊子配菜

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真真学习李功切臊子

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揉面是力气活

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老张家蓝花大碗

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彩釉花瓷盆有年代了

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臊子飘香,锅里能盛半桶水

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抻面四位高手李功、阿魏、李军、小吴。

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真真秀了一把拉得也不错

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端蓝花碗是贵宾待遇,徐绮头一次吃这么大碗(现居住西安马友)

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小吴连说地道

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热热闹闹一大桌

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自己做吃的香---李功

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兰州臊子面够棒也是贵宾待遇

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油泼辣子受人欢迎

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